Carpaccio

Ime potječe od talijanskog slikara iz 15. stoljeća Vittorea Scarpaccije, tzv Carpaccio, poznat po crvenim tonovima svojih platna. Osnovni kapacio sastoji se od tankih kriški goveđeg mesa u maslinovom ulju.

Izumio ga je 1950. godine kuhar Harryjevog bara u Veneciji za groficu Amaliju Mocenigo, koja nije mogla jesti kuhano meso. Da bi krstila jelo, posudila je ime slikara čija su crvena platna podsjećala na boju sirovih kriški mesa.

Goveđi carpaccio priprema se rezanjem vrlo svježe govedine na vrlo tanke (gotovo prozirne) kriške. Treba ga poslužiti s kvalitetnim maslinovim uljem i nekoliko pahuljica parmezana.

Karpačo od mesa:

Govedina

Kapari, limunov sok i maslinovo ulje - sjeckani orasi i orahovo ulje - maslinovo ulje, sol i začinsko bilje (peršin, kadulja, školjka, estragon, bosiljak ...) - balzamični ocat, ulje i papar - orasi, vrhnje i gorgonzola.

Teletina

Parmezan i bosiljak - tuna (vitello tonnato) - parmezan i gljive - Parmingiano i med.

Patka

Med i balzamični ocat - đumbir i ananas - lješnjakovo ulje i balzamični ocat - gljive i ružmarin - maslinovo ulje i kockasti papar - umak od malina, balzamični ocat i zelena paprika - ulje lješnjaka i sjeckani lješnjaci - pasirani avokado i ocat od maline.

Neki recepti:

Patkarski karpačo s ananasom i đumbirom
Goveđi carpaccio u korejskom stilu

Morski carpaccio:

Od kapica

Ulje (neutralno), vanilija i bijeli papar - ulje lješnjaka, dimljeni losos i limeta - ulje, šafran i papar - dimljeni losos i korijander - tartufi.

Škampi i jastog

Ulje vanilije - mango - sezamovo ulje - orahovo ulje - ulje i aromatično bilje.

Od ribe

Losos ili lososova pastrva, kopar, limun, zelena paprika - nemasna riba (brancin, bakalar, orada), limeta, rajčica i začinsko bilje (kopar, estragon, bosiljak) - plavoperajna tuna, vlasac i balzamični ocat - crvena tuna, soja umak i đumbir - losos, tanke kriške bakinih jabuka, umak od soje.

Neki recepti:

Carpaccio od ljuske
Morski carpaccio
Carpaccio od lososa

Carpaccio od svježeg voća ili povrća:

Povrće

Repa, šalotka i bijeli sir (ricotta, mascarpone) - tikvice, krastavac i vrhnje ili bijeli sir (tzatziki ili raïta) - repa, sok od kima i naranče - tikvice, bosiljak, parmezan i maslinovo ulje - kupus ili brokula, maslinovo ulje, bosiljak i parmezan.

Od voća

Pesto od ananasa i nane (nana + šećer sjeckani zajedno) - dinja, bademi i umak od malina - ananas, vanilija, rum i đumbir - kruška, sjeckani bademi i karamela - mango, sjeckani pistaći i ulje pistaća - ananas, limeta i sorbet s limunom - smokve, maline, slatko vino i cimet - smokve i svježi kozji sir - naranče, cvijet naranče i komadići kandirane naranče.

Neki recepti:

Carpaccio od povrća
Carpaccio od ananasa i korijandera
Carpaccio od krastavaca, curryja i «broccia»